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北山酒经

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北山酒经

朱肱著

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子部谱录类

3卷。北宋朱翼中著。朱翼中，名肱，字翼中，号大隐。《北山酒经》卷上是有关酒的总论，卷中介绍制曲法，卷下介绍酿酒法。本书是研究中国古代酿酒手工业史和科技史的重要参考资料。卷上简述中国的制酒史和饮酒史。提出“天之命民作酒，惟祀而已”，“酒之于世也，礼天地，事鬼神”的观点，强调酒的社会功能，认为酒是因为人类社会活动的需要而产生的。又指出后世因酒误事引起祸害，是因为失去节制，而酒是没有错的。作者还引述《周礼》、《月令》、《说文》、《春秋纬》、《释名》、《齐民要求》等书中有关酒的记载，并对一些术语如“五齐”、“六七投”等作了解释。卷中介绍制曲法。先总论制曲的一般要领。其中讲到“伤热则心红”，引起现代酒史研究者的注意。不少学者认为可能是关于红曲制造的最早记录之一，因为做红曲的发酵温度要比做其他曲为高。接着介绍十二种制曲法，分为罨曲、风曲、䤖曲三类。罨曲的制造法是把生曲埋置在麦秸里，定时翻动。罨曲又可分为顿递祠发曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种。其中顿递祠发曲在制作时要用蛇麻，据专家考证即酒花。这一记载说明中国早在宋代就已经使用酒花酿酒。风曲的制造法是用树叶或纸张包裹生曲，挂在通风之处。风曲有瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲四种。䤖曲的制造法是用草捂合曲团，生毛后去掉盖草。䤖曲有玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种。卷下介绍酿酒法。作者先按一般酿酒顺序，叙述各道工序的操作方法。它们是：卧浆，淘米，煎浆，汤酒。如进一步加工，或按各种特殊的方法酿制，则可获得各种不同特色的酒。书中介绍了煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒、神仙酒法、冷泉酒法等制酒方法。

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书评 · 65

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知书客797168

"酒之为物，造之者不过曲蘖，而变幻至于无穷，此天地之神奇也。"

知书客813132

最近在整理书架时，翻到了这本《北山酒经》，说实话以前一直以为这是本枯燥的酿酒技术手册，直到某天深夜失眠随手翻阅，才发现这简直是宋代版的"舌尖上的美酒"。作者朱肱这个人挺有意思，他不仅是北宋著名的医学家，更是个不折不扣的酒痴，字里行间能感受到他对酿酒这件事近乎狂热的执着。全书分为上中下三卷，结构看似松散实则暗藏玄机。上卷讲酒的历史文化，中卷详述酿酒工艺，下卷则收录各种酒方。最让我惊喜的是，书中那些酿酒细节描写之详尽，从选粮、制曲到发酵、蒸馏，每一步都透着宋代文人特有的考究劲儿。比如说到"秋收新谷"时，作者特别强调要"粒粒饱满"，这种对原材料的挑剔程度，简直堪比现在米其林大厨选食材的标准。读着读着就不禁感慨，原来宋朝人喝酒这么讲究！书里记载的"羊羔酒""蜜酒""桂酒"等数十种酒方，光听名字就让人垂涎。但最打动我的还是作者对"酒德"的论述，他说"酒以成礼，过则败德"，这种既爱酒又克制的态度，特别符合宋代文人那种优雅的生活哲学。现代人动不动就"不醉不归"，相比之下反倒显得粗鄙了。有个细节特别有意思，书中提到用"金银为器"贮酒，说这样酿出来的酒格外香醇。起初觉得这可能是古人迷信，后来查资料才知道，原来金银离子确实能抑制杂菌生长。你看，千年前的酿酒经验里，居然暗合现代科学原理。这种古今智慧的奇妙呼应，正是读古籍最迷人的地方。说到作者朱肱，不得不提他的传奇经历。这位老兄原本是太医局的学生，后来因为坚持用"寒凉派"理论治疗伤寒，得罪了当时的太医令，被贬到杭州。没想到因祸得福，在江南水乡潜心研究酿酒，最终成就了这部传世经典。这让我想起现在很多米其林大厨，也都是半路出家，看来对美食美酒的追求，真的能让人突破命运的桎梏。书中关于"曲蘖"的论述特别精彩。朱肱把酒曲比作"酒之骨"，说"曲好则酒香"。读到这里突然想到，这不就是现在说的"菌种决定风味"吗？更绝的是他提出的"五齐三酒"理论，将酒按清浊分成不同等级，这种分类方法居然跟现代酿酒学的分级标准有异曲同工之妙。有时候真怀疑这位北宋大夫是不是穿越回去的。最近在看《梦华录》电视剧，里面那些酒楼场景让我马上联想到《北山酒经》里的描写。特别是"樊楼"里斗酒的桥段，跟书中记载的"较酒"风俗简直一模一样。这种文字与影像的互证，让冷冰冰的历史突然变得鲜活起来。不得不说，宋代人的品酒文化，比我们现在丰富多了，他们甚至会给不同季节配不同的酒，春天喝"梨花白"，秋天饮"菊花酿"，这种仪式感真是令人神往。最触动我的还是朱肱写在序言里的话："予既老且病，而饮量日减，追思少日豪饮，恍如隔世。"这句话道尽了所有爱酒之人的心声。年轻时可以"会须一饮三百杯"，到老了却只能"小酌怡情"，这种对时光流逝的感慨，跨越千年依然能引起强烈共鸣。或许这就是经典的力量，它总能在某个不经意的瞬间，突然击中你内心最柔软的地方。合上书页时，窗外的雨正好停了。突然很想照着书里的方子，试着酿一坛"桂酒"。虽然知道大概率会失败，但这个过程本身，不就是对古人生活方式最好的致敬吗？在这个快节奏的时代，能慢下来读一本千年前的酒经，学着古人那样耐心等待一坛酒慢慢发酵，未尝不是一种幸福。

知书客999153

翻阅《北山酒经》时，发现多数人只盯着那些酿酒的古法，我却忍不住怀疑——朱肱笔下那些精致的工序，在宋代真的能完整复现吗？书中描述的器具、水质、火候，放在当时的技术条件下怕是难以实现。更可疑的是，这些所谓"秘方"后来几乎都失传了，若真如书中所述那般神奇，又怎会销声匿迹？执笔之人怕是添了不少想象，让这本技术手册多了几分文人的浪漫色彩。我们读古人著作，总得留个心眼才是。

知书客879351

朱肱以酒经传世，然其精要尽在酿理。

知书客811034

酒香氤氲处，藏着千年心事。《北山酒经》摊在案头，像一坛尘封的老酒，启封时溅起的不是醇香，而是满纸的迷茫。朱肱写的是酿酒之术，读来却像在写人生之道。那些曲蘖发酵的时日，恰似我们困在岁月里的踌躇——明明知道时间在流逝，却只能眼睁睁看着米粒慢慢渗出酒浆，半点由不得人。酿酒这件事，急不得。浸米要等，炊饭要等，下曲要等，发酵更要等。朱肱把每个"候"字都写得郑重其事，仿佛在训诫我这个总想走捷径的现代人。可等待最是磨人，就像捧着这本泛黄的古籍，明明每个字都认得，连起来却总觉得隔着一层酒糟般的混沌。他说"造酒最在浆，浆不酸即酒不味"，可人生里那些酸楚的等待，当真能酿出回甘吗？酒经里藏着太多矛盾的隐喻。既要"放手令足"，又怕"太紧则酒苦"；既要"候其如蟹眼"，又忌"过沸则失酒性"。读着读着，忽然觉得这些要诀都在说同件事：活着就像守着一瓮正在发酵的酒醅，松也不是紧也不是，睁眼闭眼都是错。朱肱笔下那些精确到刻的时辰，倒像是给迷茫者画出的虚幻坐标——我们终究要在没有量杯的人生里，自己摸索投粮的分寸。最触动我的，是那句"酒熟须挤糟，糟尽方得酒"。深夜合上书页，忽然被某种宿命感击中。我们何尝不是在挤自己的糟粕？那些年复一年的沉淀与过滤，最后能剩下几滴真醇？朱肱用酿酒比喻修道，说"曲力既尽，酒味方醇"，可现代人哪里等得起曲力耗尽？我们连等待米粒破碎成醪的耐心都没有了。酒经下卷记载的羊羔酒、菊花酒，读来更添惆怅。古人能用四季风物入酒，而今人连辨别新米陈曲的能耐都在消退。朱肱描写的"开瓮香透邻家"的景象，在这个用酒精勾兑的时代已成绝响。我们捧着古籍学酿酒，就像照着残缺的藏宝图寻找失落的秘境——每一步都透着似是而非的惶惑。最要命的是那些酒忌。朱肱说"酒恶忌西风"，说"酸浆忌铜铁"，说"入瓮忌沾唾"。这些禁忌在书页间泛着冷光，照出现代人无所顾忌的粗粝。我们早就不信这些了，可为什么读到时，心里会泛起莫名的战栗？就像偷看了不该看的天机，又像错过了不该错的神谕。三卷《北山酒经》，表面教人酿酒，内里全是关于等待的哲学。朱肱把每个步骤都写得极细，细到让人绝望。那些需要"以木杷搅之数十遍"的工序，那些必须"候其自然"的停顿，都在嘲笑我这个连等红灯都要看手机的俗人。酒经里说"酒味薄由曲势过"，现代人的生活，不正是被各种速成的"曲势"败坏了滋味吗？合上书，窗外的霓虹映在书脊上，恍惚间看见朱肱在摇头。他笔下那个靠着嗅觉与经验酿酒的时代，终究是回不去了。我们连等待一坛酒成熟的耐心都没有，又怎能读懂那些藏在酒曲里的生命密码？酒香散去时，只留下满室迷茫，像一瓮永远等不到发酵完成的醪糟。

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关于我们目录卷上卷中卷下附：神仙酒法题北山酒经后

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